İstanbul’un kalbi Nişantaşı’nda taze ekşi mayalı ekmek kokuları, bu kez başka bir hikâyeyi
anlatıyor. Yeni nesil “fırın–kafe” konseptiyle hayata geçen Molen, sadece kafe değil; iyi, temiz ve
adil gıdanın rehberliğinde doğan yeni bir fırın kültürü. İran asıllı turizmci Sajad Huseyininajad’ın
çocukluk tutkusundan doğan Molen; ekmeğin özüne, emeğin değerine, sadeliğin zarafetine
adanmış bir proje. Fırıncılık eğitimini 2020–2023 yılları arasında MSA’da tamamlayan Sajad
Huseyininajad yıllar süren hazırlığın ardından kendisi gibi turizmci olan eşi Elahe Yademellatian ile
birlikte hayalini gerçekleştirdi. Pandemi döneminde evde başlayan ekşi maya denemeleri, bugün
profesyonel bir üretim alanına dönüştü. “Ekmek bizim kültürümüzde sofranın kalbidir” diyor Sajad
ve Elahe.
Nişantaşı’nın en sakin köşelerinden birinde açılan Molen, şehir temposuna bir yavaşlık alanı
sunuyor. Burada sabah, taze ekşi maya kokusuyla güne başlanıyor, öğlen saatlerine sade tostlar,
salatalar, focaccialar eşlik ediyor. Ekşi mayalı ekmekler, siyez katkılı reçeteler ve hafif tatlılar
menünün başrollerinde. Ancak Molen’i özel kılan, menüsünün yanı sıra, yaklaşımı: Her ürün,
katkısız malzemelerle; yerel üreticiden, doğru kaynaktan geliyor. Kastamonu’dan siyez unu,
Ayvalık’tan zeytinyağı… Her tabakta bir coğrafya, bir hikâye, bir üretici var.
Adını “Değirmen”den Alan Felsefe
Molen, Felemenkçe değirmen anlamına geliyor. Unun öğütüldüğü, emeğin başladığı yer…
Logosundaki minik değirmen, bu sadeliğin sembolü. Molen, fırıncılığı yeniden tanımlarken, “artizan
üretim” kavramını sadece lezzetle değil, vicdanla, kaynakla, saygıyla yeniden inşa ediyor.
Sajad Huseyininajad, “ Bütün ekmeklerimiz yüzde yüz ekşi mayadan yapılıyor, katkı maddesi
kullanmıyoruz.”diyerek Molen’in menü hikayesini anlatıyor: “Türkiye’nin farklı bölgelerinden özel
buğdaylar getiriyoruz. İşin maliyetine bakmadan elimizden gelen en iyi ürünü sunmaya çalışıyoruz.
İran’da Sangak adında bir ekmek var; taş üzerinde pişer, lavaş gibidir ama ekşi mayalıdır. Biz de
Molen’de tamamen katkısız ve yerel unlarla aynı prensiplerle ekmeklerimizi üretiyoruz.”