Günay DEMİRBAĞ
Van’dan İngiltere’ye, Uzakdoğu’dan çok çok thai etkisiyle Türkiye’ye uzanan bir yol.Bekir Kaya’nın hikâyesi, gastronominin yalnızca mutfaktan ibaret olmadığını gösteren farklı bir deneyim alanı sunuyor.
Van’dan başlayan yolculuğunuzda Turizmle ilk tanışmanız nasıl oldu ve sizi profesyonel olarak alana yönlendiren süreç nasıl gelişti?
Van’da doğdum, ilk ve ortaokulu Van’da okudum.Liseyi Ankara Otelcilik Turizm Lisesinde tamamladım. Turizmle profesyonel ilişkim lise yıllarında başladı.Okurken sektörün de içindeydim. Okul, uygulama okuluydu. Stajlarımı eğitimim devam ederken Kıbrıs’ta yaptım. Bu stajlar Salamis Bay Hotel’de geçti.Üniversiteyi Balıkesir’de Turizm Fakültesi (BIYTO)’nde okudum.
90’lı yıllarda Londra’daydım ve profesyonel hayatımın önemli bir bölümü orada geçti. 2000’li yılların başında ise Singapur merkezli olarak Asya’da bulundum. Bugün geriye baktığımda, bu yolculuğun her durağının bana başka bir şey kazandırdığını görüyorum.
Farklı coğrafyalarda yaşamak yalnızca mesleki bir deneyim değil, aynı zamanda bir bakış açısı kazandırıyor. Bugün bir mekâna veya bir gastronomi projesine baktığınızda, Londra ve Asya deneyiminizin bakışınızı nasıl değiştirdiğini düşünüyorsunuz?
İngiltere bana sistemli çalışmayı, profesyonel disiplini, planlamayı ve bir işin sürdürülebilir olmasının önemini öğretti. Londra aynı zamanda çok kültürlü bir şehir. Orada yaşadığınızda dünyanın farklı yerlerinden insanlarla birlikte çalışıyor, farklı kültürleri gözlemleme şansı buluyorsunuz.
2000’li yılların başında ise Singapur merkezli olarak Asya’da bulundum. Singapur sayesinde Thailand, Malezya, Endonezya, Japonya, Çin, Tayvan ve Hong Kong gibi farklı coğrafyaları yakından tanıma fırsatım oldu.
Batı kültürüyle Asya kültürü birbirinden çok farklı. Ama ben hiçbir zaman birini diğeriyle kıyaslamadım. İkisinin de insana farklı şeyler kazandırdığını düşünüyorum. İngiltere’de sistem, organizasyon ve profesyonel disiplin; Asya’da ise insan ilişkileri, misafirperverlik, geleneklere duyulan saygı, detaylara verilen önem ve yemeğin gündelik hayatla kurduğu güçlü ilişki beni etkiledi. Bana en çok şey kazandıran ise gözlemlemek oldu. Bir yerde bulunduğunuzda sadece nasıl iş yaptıklarını değil; insanların nasıl yasadığını, nasıl yemek yediğini, bir mekânı nasıl kullandığını ve kendi kültürleriyle nasıl ilişki kurduğunu da görüyorsunuz. Daha sonra merkezimi Türkiye’ye taşıdım ama ne İngiltere’yle ne de Asya’yla bağımı kopardım. Profesyonel ve kişisel ilişkilerim hep devam etti.
Bugün yaptığım işlerde doğduğum coğrafyanın hafızasının, İngiltere’nin kazandırdığı profesyonel disiplinin ve Asya’nın açtığı kültürel perspektifin izlerini görüyorum.
İngiltere’deki profesyonel hayatınız nasıl şekillendi?
Londra’da otelcilik ve hizmet sektöründe çalıştım. Daha sonra property management, yani gayrimenkul ve bina yönetimi alanında kendi isimi kurdum. O dönemde çözüm ortaklarımızdan biri Singapurlu bir mimarlık ofisiydi ve Londra’da da faaliyet gösteriyordu. Bu çalışmalar Singapur ve Asya’daki profesyonel çevrelerle daha fazla temas kurmamı sağladı. Bir dönem Singapur’da is geliştirme alanında da çalıştım. Dolayısıyla otelcilikle başlayan profesyonel hayatım zaman içinde gayrimenkul, mimari, tasarım ve iş geliştirme gibi farklı alanlarla kesişti.
Türkiye’ye dönme süreci nasıl gerçekleşti?
Tek bir nedeni yoktu. O dönemde Türkiye’nin Avrupa Birliği süreci yoğun biçimde konuşuluyordu. İngiltere’de yaşarken Avrupa’daki değişimi ve farklı ülkelerin geçirdiği ekonomik dönüşümü yakından gözlemleme şansım olmuştu. Türkiye’de de yeni fırsatlar olabileceğini düşünüyordum. Bir taraftan annem ve babam yaşlanıyordu; onlara daha yakın olmak istiyordum. Bu nedenle merkezimi Türkiye’ye taşıdım. Ama bu, İngiltere veya Asya ile ilişkimin bittiği anlamına gelmedi. Orada kurduğum profesyonel ve kişisel bağlar hayatımın ve yaptığım işlerin bir parçası olmaya devam etti.
“Türkiye’de Thai mutfağını temsil ediyor olmak bizim için çok anlamlı”
Bir mutfağı başka bir ülkeye taşımakla, o mutfağın kültürünü başka bir topluma anlatmak arasında nasıl bir fark var? Siz Cok Cok Thai’yi kurarken aslında hangisini yapıyordunuz?
O dönemde Türkiye’de Thai mutfağı neredeyse hiç bilinmiyordu. Ben ise Asya’da geçirdiğim zaman ve yaptığım gözlemler nedeniyle Thailand’ı ve mutfak kültürünü yakından tanıyordum. Burada çok net bir boşluk gördüm. 2006’da Cok Cok Thai’yi açtık. Bugünkü gibi çok sayıda Asya restoranı yoktu, ürünlere erişim kolay değildi. Dolayısıyla sadece bir restoran açmıyorduk; çok az bilinen bir mutfağı ve onun arkasındaki kültürü de anlatmaya çalışıyorduk. Bugün Cok Cok Thai 20. yılını kutluyor. Bu kadar uzun bir sure ayni mutfağı Türkiye’de temsil ediyor olmak bizim için çok anlamlı.
Uzun yıllardır birlikte çalıştığınız bir şefiniz var
Şefimiz Nutjarin Plasri, bizim Khun Nuch diye hitap ettiğimiz şefimiz, Thailand’dan geldi. Daha önce Thailand Kraliyet Ailesi için de çalışmış ve Cok Cok Thai’nin başlangıcından beri bizimle. Yaklaşık 20 yıllık bir mutfak hafızasından bahsediyoruz. Bir restoranın uzun yıllar devam edebilmesi için iyi yemek kadar insanların, ürünün, reçetelerin ve kurum kültürünün sürekliliği de çok önemli.
Daha sonra Az Cok Thai’yi açtık. O da bu yıl 10. yılını kutluyor. Cihangir-Çukurcuma’da Thai sokak yemeği kültüründen beslenen, daha rahat bir deneyim sunuyor. Bugün Cok Cok Thai 20., Az Cok Thai ise 10. yılında. Aynı kültürden beslenen ama birbirinin tekrarı olmayan iki farklı restoran.
Tariria: Birikimin Van’la yeniden buluşması
Yıllar sonra Van’da Tariria’yı hayata geçirme fikri nasıl doğdu?
2018’den itibaren ekip olarak Van’da nasıl bir şey yapabileceğimiz üzerine düşünmeye başladık. Tariria’yı ilk günden itibaren sadece bir restoran veya gastronomi yatırımı olarak düşünmedik. Tariria Sanat, Kültür ve Gastronomi Merkezi’nde sanat, kültür, gastronomi, mimari, tarım ve eğitim bir araya geliyor. Bunlar bizim için birbirinden bağımsız alanlar değil. Tam tersine, birbirini besleyen disiplinler. Belki Tariria’nın benim için en anlamlı tarafı da bu. Hayatımın farklı dönemlerinde edindiğim deneyimler, doğduğum coğrafyada yeniden bir araya geliyor.
Tariria ismi nereden geliyor?
Tariria ismini Urartu tarihinden, Kral Menua’nın eşi Tariria’dan alıyor. Bu coğrafyada yaklaşık 2.800 yıl önce çok gelişmiş bir su yönetimi ve tarım kültürü vardı. Kral Menua döneminde inşa edilen ve bugün Şamran Kanalı olarak bildiğimiz yaklaşık 53 kilometrelik su sistemi bunun en etkileyici örneklerinden biri. Tariria ile ilgili tarihsel anlatılar da bu toprakların hafızasının bir parçası. Ama bizim için mesele sadece 2.800 yıl önceki bir hikayeyi anlatmak değil. Bu coğrafyanın suyla, toprakla, tarımla ve üretimle kurduğu ilişkiyi bugünden yeniden anlamaya çalışıyoruz.
Tarım Tariria’da nasıl bir yere sahip?
Çok merkezi bir yerde. Biz gastronominin mutfakta başladığını düşünmüyoruz. Önce su ve toprak, sonra ürün, sonra mutfak geliyor. Tariria’da kendi bağımız ve bostanımız var. Mümkün olduğunca geleneksel, doğaya daha az müdahale eden yöntemlerle üretim yapmaya, yerel ve eski tohumları korumaya çalışıyoruz. Burada suyun çok özel bir yeri var. Yaklaşık 2.800 yıl önce Urartuların başlattığı su ve tarım kültürü bugün hala bu coğrafyada yaşıyor. Şamran Kanalı’ndan gelen su bugün bizim bağımızı ve bostanımızı da besliyor.
Bunu çok güçlü bir hafıza ve yaşayan bir üretim pratiği olarak görüyorum. Biz “Urartu tarımı yapıyoruz” demiyoruz. Ama onların başlattığı su, toprak ve üretim pratiğinin bugün hala yaşayan bir parçasıyız. Aynı coğrafyada, aynı suyla üretime devam ediyoruz. Van Denizi havzası da bu anlamda çok özel. Yüksek rakım, gece-gündüz arasındaki ısı farkı, su kaynakları ve toprağın yapısı ürünün aromasına ve karakterine doğrudan etki ediyor. Kendi ihtiyacımızın önemli bir bölümünü bağ ve bostanımızdan karşılamaya çalışıyoruz. Bunun yanında bölgedeki yerel üreticiler ve kadın kooperatifleriyle de çalışıyoruz. Mesele sadece ürün yetiştirmek değil; bu coğrafyanın binlerce yıllık üretim hafızasını anlamak, yaşayan pratiklerini devam ettirmek ve gastronomiyle yeniden görünür hale getirmek.
“Menua: Tariria’nin gastronomideki en güçlü kaslarından biri”
Tariria çatı yapı. Sanat, kültür, gastronomi, tarım, mimari ve eğitimi bir araya getiriyor. Menua ise Tariria’nın gastronomi tarafındaki en güçlü kaslarından biri. Ürün odaklı, chef-driven ve farm-to-table yaklaşımıyla çalışan bir restoran. Muflağımızın yaklaşık yüzde 60-65’ini kendi bağ ve bostanımızdan gelen ürünlerle beslemeye çalışıyoruz. Geri kalanında bölgedeki üreticiler ve kadın kooperatifleriyle çalışıyoruz.
Menua’yı sadece “Van yemekleri yapan bir restoran” olarak tanımlamak istemiyoruz. Van’dan ve Van Denizi havzasından beslenen; İpek Yolu’ndan ve Asya ile kurduğumuz tarihsel ve kültürel bağdan ilham alan, bugüne ait bir mutfak kurmaya çalışıyoruz.
“İpek Yolu mutfağı” derken neyi kastediyorsunuz?
Van’ı Türkiye’nin Asya’ya açılan kapısı olarak görüyorum. Ayni zamanda İpek Yolu’nun etkilediği çok önemli bir coğrafyadayız. Ama İpek Yolu’nu sadece ticaret veya baharat yolu olarak okumak bence eksik. O yoldan ürünler kadar insanlar geçti, sanat geçti, kültür geçti, matematik geçti, zanaatkarlar ve fikirler geçti. Dolayısıyla İpek Yolu Menua için bir reçete kitabı değil, bir ilham alanı. Bir tarafta Van’ın ve Van Denizi havzasının ürünü ve yerel hafızası var. Diğer tarafta Asya’ya uzanan çok geniş bir kültürel coğrafya. Biz bu iki alanı bugünün mutfak diliyle buluşturmaya çalışıyoruz.
Urartu mirasının Menua’nın mutfağında yer alış biçimini anlatır mısınız?
Burada çok net bir ayrım yapıyoruz: Biz Urartu mutfağı yapmıyoruz. 2.800 yıl önceki bir mutfağı bugün birebir yeniden ürettiğinizi söylemek doğru olmaz. Bizim ilgilendiğimiz şey Urartuların tarım ve üretim pratiklerini anlamak. Bu nedenle Ayanis Kalesi kazılarında akademisyenlerle birlikte çalışıyoruz. Kemikler, tohumlar, polenler, depolama alanları ve diğer arkeolojik buluntular bize o dönemin üretim ve tüketim biçimleri hakkında çok değerli bilgiler veriyor.
Hangi hayvanlar tüketiliyordu? Hangi ürünler yetiştiriliyordu? Nasıl depolanıyordu? Kasaplık nasıl yapılıyordu? Gıda artıkları nasıl yönetiliyordu? Bizim ilgilendiğimiz sorular bunlar. Menua’nın araştırma mutfağında da bu bilgiyi bugünün gastronomisiyle birlikte düşünüyoruz. Geçmişi taklit etmiyoruz; geçmişi anlamaya çalışıyoruz.
Menua’da ürün neden bu kadar belirleyici?
Çünkü ürün iyi değilse mutfakta yapabileceklerinizin de bir sınırı var. Bizim için önce su ve toprak, sonra ürün, sonra teknik geliyor. Bağdan ve bostandan ne çıkıyorsa mutfak onunla düşünmeye başlıyor. Aynı zamanda kadın kooperatifleri ve yerel üreticilerle çalışıyor, tedariğimizi mümkün olduğunca yakın coğrafyadan yapmaya gayret ediyoruz. Bunun urunun tazeliği, yerel ekonomi ve karbon ayak izi açısından önemli olduğunu düşünüyoruz. Menua’da tabakta gördüğünüz hikaye aslında mutfaktan çok daha önce başlıyor.
“Mimari ve tasarım da bu bütünün bir parçası”
Projelerinizde mimari ve tasarıma bakış açınızı anlatır mısınız?
Çünkü bir restoranı ya da hospitality projesini sadece işletme veya yemek üzerinden düşünmüyoruz. Mimari ve tasarım daha en başından fikrin ve deneyimin bir parçası. Bir mekânın nasıl göründüğü kadar nasıl hissettirdiği de önemli. İnsan mekana nasıl giriyor, nasıl hareket ediyor, ışıkla, malzemeyle, sanatla ve çevresiyle nasıl ilişki kuruyor? Bunların tamamı deneyimi oluşturuyor. Bu nedenle projelerimizde mimarlar, tasarımcılar, şefler ve farklı disiplinlerden ekiplerle birlikte çalışıyoruz. Her disiplin projeye başka bir bakış açışı getiriyor. İyi bir mekânın ancak bu farklı disiplinler birbirini anlayıp ayni fikir etrafında çalıştığında ortaya çıktığına inanıyorum.
Tariria’nın mimari yaklaşımı nasıl oluştu?
Tariria’nın mimari tasarımı Kay Ngee Tan Architects tarafından gerçekleştirildi. Cok Cok Thai ve Az Cok Thai dahil farklı projelerimizde de aynı mimarlık pratiğiyle çalıştık. Dolayısıyla farklı projelerde devam eden profesyonel bir iş birliğinden söz ediyoruz. Tariria’da mimariyi bulunduğu coğrafyadan bağımsız düşünmedik. Araziyi, doğayı ve mevcut dokuyu mümkün olduğunca koruyan, bulunduğu yere saygı duyan bir yaklaşım benimsedik.
Burada da tek başına mimariden söz etmiyoruz. Mimari, tasarım, sanat, gastronomi ve işletme ekiplerinin aynı proje üzerinde birlikte düşünmesi önemli. Tariria’nın karakteri de bu farklı disiplinlerin ortak çalışmasıyla şekilleniyor. Bizim için mesele sadece iyi görünen bir yapı yaratmak değil; bulunduğu coğrafyayla ilişki kuran ve içindeki deneyimi destekleyen bir mekan oluşturmak.
“Bilginin, fikrin ve deneyimin de dolaştığı bir merkez olmasını istiyoruz”
Tariria’da eğitime de çok önem veriyorsunuz, bu konuda neler yapıyorsunuz?
Van’da okuyan bir gastronomi öğrencisinin iyi bir şefi, akademisyeni veya sektör profesyonelini dinlemek için mutlaka İstanbul’a ya da yurt dışına gitmek zorunda kalmamasını çok önemsiyorum.
Bu nedenle Tariria’da paneller, atölyeler ve İlham Serisi gibi buluşmalar düzenliyoruz. Şefleri, akademisyenleri ve sektör profesyonellerini öğrencilerle bir araya getiriyoruz. Daha önce yaptığımız bazı programlarda 400-500 öğrencinin bir buçuk, iki, hatta üç saat yol gelerek Tariria’ya geldiğini gördük. Bu benim için çok kıymetli. Tariria’nin sadece yemek yenilen veya gezilen bir yer olmasını istemiyoruz. Bilginin, fikrin ve deneyimin de dolaştığı bir merkez olmasını istiyoruz.
Birçok farklı projeniz arasında Tariria sizin için neden farklı?
Çünkü burada çok fazla şey bir araya geliyor. Van var, çocukluğum var, su ve toprak var, üretim var. Gastronomi, mimari, sanat, kültür ve eğitim var. Bir de yıllar boyunca İngiltere’de ve Asya’da gözlemlediğim, öğrendiğim ve biriktirdiğim şeyler var. Bu nedenle Tariria’yı bir “geri dönüş”ten cok, birikimin doğduğum coğrafyayla yeniden buluşması olarak görüyorum.
Bugün Ayanis’te arkeologlarla 2.800 yıl önceki üretim pratiklerini anlamaya çalışıyoruz. Başka bir gün öğrencileri şefler ve akademisyenlerle buluşturuyoruz. Bostanda yetişen bir urun Menua’nın mutfağında bugünün tekniğiyle yeniden yorumlanıyor. Beni heyecanlandıran tam olarak bu bağlantılar. Tariria bitmiş bir proje değil. Yaşayan, öğrenen ve gelişmeye devam eden bir yapı.
“Gastronomi sadece yemek değil”
Bugün Van’dan dünyaya baktığınızda; gastronominin, bir coğrafyanın yalnızca yemeklerini değil, hafızasını, kültürünü ve geleceğini de anlatabileceğine inanıyorsunuz. Peki gastronomi denilince aklınıza ne geliyor?
Benim aklıma sadece tabak gelmiyor. Elbette merkezinde yemek var ama o yemeği ortaya çıkaran çok daha büyük bir ekosistem var: su, toprak, tarım, üretici, ziraat, mutfak, zanaat, tasarım, mimari, servis, kültür ve hikaye.
Yemeği sunduğunuz seramiği yapan kişi de bu ekosistemin parçası, domatesi yetiştiren kişi de. Kadın kooperatiflerinden ürün aldığınızda yerel ekonomiye dokunuyorsunuz. Kendi bostanınızdan ürün kullandığınızda neyi, nasıl ürettiğinizi biliyorsunuz. Yakındaki üreticiden tedarik yaptığınızda ürünün hikayesini tanıyor, karbon ayak izinizi azaltmaya çalışıyorsunuz. Mimari ve tasarım da bunun parçası. Çünkü insan sadece yemek yemiyor; bir mekânın içine giriyor ve bütün bir deneyim yaşıyor. Bu nedenle gastronomiyi sadece mutfak olarak tanımlamak bana eksik geliyor. Gastronomi benim için birçok disiplini, insani ve üretim biçimini bir araya getiren bir yapı. Asıl katma değer de bütün bu parçalar birbirini desteklemeye başladığında ortaya çıkıyor.