Günay Demirbağ/
The Peninsula Istanbul executive şefi Andreas Block İstanbul’un meze kültüründen sürdürülebilir gastronomiye, fine dining’in geleceğinden Türk mutfağına duyduğu saygıya kadar uzanan samimi bir yolculuğu anlatıyor. Block, gastronominin özü yalnızca kusursuz tabaklar yaratmak değil; insanları aynı sofrada buluşturmak, yerel üreticiyi desteklemek ve bulunduğu coğrafyanın hikâyesini tabaklara taşıyabilmek olduğunu ifade ediyor.
İstanbul’a ilk geldiğinizde sizi en çok etkileyen lezzet, semt ya da gastronomi deneyimi ne oldu?
Beni en çok etkileyen şey tek bir yemek değil, yemeğin burada sosyal hayatın merkezinde yer alması oldu. İnsanlar bir araya geliyor, sohbet ediyor, bağ kuruyor ve tüm bunların odağında yemek var. Kariyerim boyunca birçok farklı ülkede çalıştım ancak yemeğin insanları bu kadar güçlü bir şekilde bir araya getirdiği başka bir kültüre rastlamadım. Bence bunun en güzel örneklerinden biri meze kültürü. Paylaşmak için hazırlanıyor, sofrada geçirilen zamanı uzatıyor ve insanların saatlerce sohbet etmesine alan açıyor.
Türk mutfağında beni en çok şaşırtan ise ekşi tatların kullanım biçimi oldu. Alman mutfağından geldiğim için ekşi tatlara zaten yakındım ancak sumak, nar ekşisi ve koruk suyu gibi malzemelerin kattığı yoğunluk benim için bambaşka bir keşifti. Daha önce limon ya da sirkeyle ilişkilendirdiğim lezzet dünyasının çok daha zengin ve katmanlı bir yorumuyla karşılaştım.
The Peninsula Istanbul’da ilk menülerimizi oluşturmaya başladığımız günden bu yana ekibimle birlikte Türk mutfağını, kariyerim boyunca öğrendiğim teknikler ve yaklaşımlarla buluşturmanın yollarını arıyoruz. Bunun temelinde Türk insanının kendi mutfak kültürüyle kurduğu güçlü bağa duyduğum büyük saygı var. Dünyanın pek çok yerinde gastronomi sürekli değişip dönüşürken, Türkiye’de yemek kültürü nesilleri ve insanları birbirine bağlayan güçlü bir ortak değer olmayı sürdürüyor. Bu kültürün bir parçası olmak ve ona kendi bakış açımla katkı sunabilmek benim için gerçekten çok kıymetli.
Boş zamanlarınızda mutfaktan tamamen uzaklaşabiliyor musunuz? İstanbul’da keşfetmekten keyif aldığınız sokak lezzetleri, pazarlar ya da mahalleler var mı?
Bir şef olarak mutfaktan hiçbir zaman tamamen uzaklaşabildiğimi düşünmüyorum ama bunu olumsuz bir durum olarak da görmüyorum. Gittiğim her yerde yeni fikirler, farklı ürünler ve yeni malzemeler keşfetmeye çalışıyorum. Benim için öğrenme süreci hiç bitmiyor.Ailemle birlikte vakit geçirirken ise Cihangir’in ara sokaklarında dolaşmayı, küçük restoranlarını keşfetmeyi, vapurla Kadıköy ya da Üsküdar’a geçmeyi ve şehri plansızca gezerek yeni yerler keşfetmeyi çok seviyorum. İstanbul’un en güzel yanı da bence bu; her köşesinde sizi şaşırtacak yeni bir deneyimle karşılaşabiliyorsunuz.
“Benim için sürdürülebilir gastronomi tabakta değil, ürünün çıktığı noktada başlıyor.”
Kullandığınız malzemenin nereden geldiğini, nasıl üretildiğini ve mutfağa ulaşana kadar nasıl bir yolculuk geçirdiğini bilmek işin en önemli parçası. The Peninsula Istanbul’da Komşuköy iş birliğiyle hayata geçirdiğimiz Herb Garden projesi de bu yaklaşımın en somut örneklerinden biri. Boğaz’a karşı yetiştirilen aromatik otlar ve sebzeler, günlerce taşınarak mutfağa ulaşmak yerine servis edilmeden sadece birkaç saat önce hasat ediliyor. Benim için sürdürülebilirlik aynı zamanda mutfakta israfı en aza indirmeyi bir çalışma disiplini olarak benimsemek anlamına geliyor. Sebzelerin saplarını, kabuklarını ya da çoğu zaman göz ardı edilen diğer kısımlarını da en az ana ürün kadar özenle değerlendiriyor, her malzemeye hak ettiği değeri vermeye çalışıyoruz. Aynı zamanda birlikte çalıştığımız yerel üreticilerle güçlü ve uzun soluklu ilişkiler kurmayı çok önemsiyorum. Çünkü satın aldığınız ürünün yalnızca fiyatını değil, arkasındaki emeği, üretim sürecini ve hikâyesini de bilmek sürdürülebilir gastronominin ayrılmaz bir parçası.
“Gerçek lüks, her zaman aynı yüksek kaliteyi sunabilmektir.”
Yetenekli bir şef elbette etkileyici bir tabak hazırlayabilir. Asıl önemli olan ise misafir nerede yemek yerse yesin aynı özeni ve kaliteyi hissettirebilmektir. Restoranda akşam yemeği yerken de, gece yarısı odasına sipariş verdiğinde de ya da yüzlerce kişilik bir davette aynı standartta bir deneyim sunabilmek, gerçek başarıyı belirleyen unsurdur. Bunun yanında bir mutfağın bulunduğu yere ait bir kimlik taşıması gerektiğine inanıyorum. Dünyanın herhangi bir yerinde karşınıza çıkabilecek bir restoran, ne kadar teknik açıdan başarılı olursa olsun benim için gerçek anlamda özgün değildir. Bir restoran bulunduğu şehri, bulunduğu coğrafyayı ve içinde bulunduğu mevsimi yansıtabilmeli. Bu nedenle Türk ve Ege mutfağının değerli ürünlerini farklı tekniklerle yeniden yorumlayan projeleri çok önemsiyorum. Benim için önemli olan, başka bir mutfak anlayışını olduğu gibi taşımak değil; bulunduğumuz coğrafyanın karakterini koruyarak ona yeni bir bakış açısı kazandırabilmek.
Fine dinning’in gastronomiye olumlu – olumsuz katkıları nelerdir, düşüncelerinizi öğrenebilir miyiz?
Bence fine dining, gastronomi dünyasının gelişiminde her zaman önemli bir rol oynadı. Bugün mutfaklarda kullandığımız pek çok teknik, ürün seçimine yönelik kalite anlayışı ve sunum yaklaşımı ilk olarak fine dining restoranlarında geliştirildi; zaman içinde de günlük mutfak kültürünün bir parçası haline geldi. Aynı zamanda zanaatkârlığın, mutfak disiplininin ve mesleki bilgi birikiminin korunarak yeni nesil şeflere aktarılmasında da çok önemli bir yere sahip. Diğer yandan bazen yemeğin kendisinden uzaklaşıp yalnızca etkileyici görünmeye odaklanma riski de taşıyor. Benim için unutulmaz bir tabak, sadece şaşırtan değil, tekrar yemek isteyeceğiniz bir tabaktır. Fine dining’in zaman zaman bu dengeyi kaybettiğini düşünüyorum. Bir diğer konu ise erişilebilirlik. Bu seviyede gastronomi üretmenin maliyeti oldukça yüksek ve bu durum gerçekten nitelikli gastronomi deneyimlerinin daha dar bir kitleye ulaşmasına neden olabiliyor. Oysa iyi yemeğin mümkün olduğunca daha fazla insan tarafından deneyimlenebilmesi gerektiğine inanıyorum.
Lüks gastronomi dünyasında misafirlerin beklentileri hızla değişiyor. Önümüzdeki beş yıl içinde fine dining ve otel restoranlarında nasıl bir dönüşüm yaşanacak? Konukları etkilemek için sadece mükemmel yemek yeterli mi?
Hayır. Artık iyi yemek sunmak misafirlerin temel beklentisi; tek başına fark yaratmaya yetmiyor. Kullanılan ürünün nereden geldiği, kim tarafından üretildiği ve neden o tekniğin tercih edildiği gibi detaylar, deneyimin önemli bir parçası haline geldi. Önümüzdeki yıllarda ürünlerin kaynağına dair çok daha şeffaf bir yaklaşım göreceğimizi düşünüyorum. Aynı zamanda uzun ve katı tadım menülerinin yerini, misafirlere daha fazla esneklik sunan, daha yalın ve kişiselleştirilebilir deneyimler almaya başlayacak. Bence en büyük değişim ise fine dining ile sıcak ve samimi misafirperverlik anlayışı arasındaki sınırların giderek ortadan kalkması olacak. Bir dönem lüksü temsil eden resmiyetin yerini artık bilgi birikimi, ustalık ve içten bir misafirperverlik alıyor. Çünkü misafirler bugün yalnızca kusursuz bir servis değil, gerçekten değer gördüklerini ve özenle ağırlandıklarını hissetmek istiyor.
İstanbul’da yalnızca tek bir gününüz olsa, sabah kahvaltısından akşam yemeğine kadar nasıl bir gastronomi rotası çizerdiniz?
Güne sıcak, taze bir pişiyle başlardım. Az malzemeyle bu kadar lezzetli bir kahvaltı hazırlayabilmek, bence Türk mutfağının en güzel özelliklerinden biri. Ardından rotamı Bomonti ya da Ortaköy’deki organik pazarlardan birine çevirirdim. Mevsimin ürünlerini yerinde görmek, üreticilerle sohbet etmek ve o günün ilhamını doğrudan kaynağından almak benim için her zaman çok değerli. Öğle yemeği için hiç düşünmeden Kadıköy’deki Çiya Sofrası’nı seçerdim. Türkiye’nin farklı bölgelerine ait pek çok özgün lezzeti bir arada deneyimleyebileceğiniz, geleneksel mutfağın zenginliğini en iyi yansıtan adreslerden biri olduğunu düşünüyorum. Öğleden sonra ise Cihangir, Nişantaşı ve Kadıköy sokaklarında dolaşmayı tercih ederdim. Son dönemde bu semtlerde birbirinden yaratıcı genç pastacılık konseptleri açılıyor. İstanbul’un gastronomi sahnesinde beni en çok heyecanlandıran gelişmelerden biri de bu. Her ziyaretimde yeni bir keşifle karşılaşabiliyorum. Ispanyol Şef Diego Guerrero imzasını taşıyan lezzetleri menüsünde yer veren Abelia’da noktalardım. Kendine özgü mutfağının yanı sıra İstanbul’un en etkileyici deniz manzaralarından birine sahip samimi atmosferiyle benim için bu şehrin en özel gastronomi deneyimlerinden birini sunuyor.
Bir şef olarak seyahat ederken bavulunuzda mutlaka yer verdiğiniz üç şey nedir? Sizi en çok besleyen şey yeni tatlar mı, insanlar mı, yoksa kültürler mi?
Bavuluma mutlaka koyduğum üç şey var. İlki para… Alışveriş yapmak için değil, gittiğim yerde mümkün olduğunca çok ilginç restoran deneyimleyebilmek için. Çünkü benim için gerçek öğrenme tam da o masalarda başlıyor. İkincisi fotoğraf makinem. Beğendiğim tabakları, dikkatimi çeken teknikleri ve daha sonra dönüp yeniden incelemek istediğim fikirleri mutlaka kaydediyorum. Üçüncüsü ise bavulumda her zaman biraz boş yer bırakıyorum. Çünkü seyahatlerden çoğu zaman yeni bir mutfak ekipmanıyla döndüğüm oluyor. Beni en çok neyin beslediğine gelince… Açıkçası üçünü de birbirinden ayırmak mümkün değil. Yeni tatlar bana ilham veriyor, tanıştığım insanlar bakış açımı zenginleştiriyor, farklı kültürler ise tüm bunları anlamlandırmamı sağlıyor. Bunlardan biri eksik olduğunda diğerleri de anlamının önemli bir kısmını yitiriyor.